ALIMENTAZIONE: Regolamento UE 2158 - acrilammide negli alimenti

L'acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità. L'acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.

Nel 2015 l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) aveva già adottato un parere sull'acrilammide negli alimenti, che confermava i dati di precedenti studi secondo i quali l'acrilammide può aumentare il rischio di sviluppare un cancro per i consumatori in tutte le fasce di età.

Oggi, con il Regolamento n. 2158 del 20 novembre 2017 pubblicato in nella Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea (ved. Allegato) il legislatore europeo ha quindi stabilito livelli di riferimento della presenza di questa sostanza nelle patate fritte tagliate a bastoncino, nelle patatine, negli snack, nei cracker ed altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate, nel pane, nei cerali per la prima colazione, nei prodotti da forno, negli alimenti per la prima infanzia e negli alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia. Il Regolamento ha fissato anche nuovi adempimenti in capo alle imprese finalizzati ad adottare misure per attenuare la presenza della sostanza in quei prodotti alimentari.

Il regolamento prevede pertanto, in sintesi, che gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato:

1. a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
2. b) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
3. c) pane;
4. d) cerali per la prima colazione (escluso il porridge);
5. e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
6. f) caffè: caffè torrefatto e caffè (solubile) istantaneo;
7. g) succedanei del caffè;
8. h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia;

devono:

• applicare le misure di attenuazione previste del Regolamento, al fine di raggiungere i livelli di acrilammide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere e comunque al di sotto dei livelli di riferimento previsti dallo stesso Regolamento;
• predisporre un programma di campionatura e di analisi dei tenori di acrilammide nei prodotti alimentari;
• tenere un registro dove riportare le misure di attenuazione applicate;
• effettuare la campionatura e l’analisi per determinare il tenore di acrilammide nei prodotti alimentari in conformità delle prescrizioni stabilite e registrare i relativi risultati;
• nel caso di superamento dei livelli di riferimento, riesaminare le misure di attenuazione applicate ed adeguare di conseguenza i processi e i relativi controlli, al fine di raggiungere i livelli di acrilammide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere e comunque non superiori ai livelli di riferimento previsti.

Il Regolamento prevede inoltre delle deroghe per gli operatori del settore alimentare che producono quegli alimenti previsti dalla norma e che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio. Per questi operatori le misure di attenuazione sono quelle dell'allegato II, parte A. Di questo allegato si evidenzia il paragrafo 2 dove sono descritte le misure di attenuazione da adottare nella produzione di pane e prodotti da forno fini.

Il Regolamento prevede infatti che nella misura del possibile e compatibilmente con il processo di produzione e le prescrizioni in materia di igiene si applichi:

• il prolungamento dei tempi di fermentazione del lievito;
• l’ottimizzazione del tenore di umidità della pasta per la produzione di un prodotto a basso tenore di umidità;
• l’abbassamento della temperatura del forno e prolungamento del tempo di cottura.

Il Regolamento entrerà in vigore l’11 dicembre 2017, si applicherà a partire dall’11 aprile 2018.