Con l’emanazione del decreto del Ministero dell’ambiente 25/06/2011, nell’allegato 1, sono stati stabiliti i criteri ambientali minimi per l’acquisto di prodotti e servizi nei settori della ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari.
Il documento è parte integrante del Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della pubblica amministrazione. L’obiettivo nazionale proposto, del Piano d’azione, è/era di raggiungere entro il 2014, la quota del 50% di appalti “verdi” sul totale degli appalti aggiudicati su questa categoria di affidamenti e forniture. Al momento non è chiaro se tali obiettivi sono stati raggiunti, ma si ritiene non lo siano ancora.
Il documento contenente i criteri ambientali minimi precisa che il piano d’azione sopra citato, può comprendere, in tutto o in parte, le seguenti fasi:
a) produzione e distribuzione degli alimenti e delle bevande;
b) preparazione dei pasti;
c) confezionamento dei pasti;
d) somministrazione dei pasti;
e) gestione dei rifiuti da preparazione dei pasti post-consumo;
f) gestione dei locali comprensivo di: servizi di pulizia, abbattimento dei rumori, approvvigionamento energetico.
E’ bene evidenziare che i criteri ambientali si suddividono in “di base” e premianti”.
Nel documento dei criteri ambientali minimi, oltre ad una parte generale riguardante l’appalto stesso, si trovano i criteri ambientali di “base” e “premianti”.
L’appalto è definito “verde” se integra tutti i criteri “di base”. Le stazioni appaltanti sono comunque invitate ad utilizzare anche quelli “premianti” quando aggiudica la gara d’appalto all’offerta economicamente più vantaggiosa. Tale sistema consente di qualificare l’offerte rispetto a quanto indicato come requisito base attribuendo un punteggio tecnico a prestazioni ambientali e, ove possibile, sociali , più elevate, tipiche di prodotti meno diffusi e talvolta più costosi, senza compromettere l’esito della gara. In questo modo si favorisce e si premia l’innovazione e il miglioramento socio ambientale del mercato.
Per il servizio di ristorazione collettiva e per la fornitura di derrate alimentari, l’indicazione ministeriale, ritiene opportuno che le stazioni appaltanti assegnino ai criteri premianti punti in misura non inferiore al 30% del punteggio totale.
Criteri ambientali per l’affidamento del servizio di ristorazione a ridotto impatto ambientale
L’offerente deve dimostrare la propria capacità di eseguire il contratto in modo di arrecare il minore impatto possibile sull’ambiente attraverso l’applicazione di un sistema di gestione ambientale, ai sensi di una norma tecnica riconosciuta (EMAS, ISO 14001).
Sono previste poi le specifiche tecniche di base, che si riportano di seguito per titoli, rimandando alla lettura del documento riportante i criteri nel dettaglio:
produzione degli alimenti e delle bevande;
requisiti dei prodotti in carta-tessuto,
trasporti;
consumi energetici;
pulizie dei locali;
requisiti degli imballaggi;
gestione dei rifiuti;
informazione agli utenti;
Sono inoltre previste le specifiche tecniche premianti che devono tenere conto della loro influenza sugli impatti ambientali del servizio di ristorazione. Si riportano di seguito per titoli, rimandando alla lettura del documento riportante tali criteri nel dettaglio:
produzione degli alimenti e delle bevande;
carbon footprint;
destinazione del cibo non somministrato (l’impegno recuperare il cibo non somministrato e a destinarlo ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale che effettuano, a fini di beneficienza, distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari, in linea con la legge 155/2003 recante “Disciplina della distribuzione dei prodotti alimentari ai fini di solidarietà sociale”;
requisiti dei prodotti esotici;
trasporti;
in caso di centro di cottura estero: prossimità tra luogo di cottura e consumo (si assegnano punteggi in proporzione alla minore distanza intercorrente tra luogo di cottura e di consumo per la consegna dei pasti presso le singole destinazioni;
riduzione del rumore (possibilità di assegnare punteggi all’offerente che si impegna a predisporre e installare dispositivi che riducono il rumore percepito nelle sale cucina e mensa).
Vi sono poi delle clausole contrattuali legate alle condizioni di esecuzione, che riguardano;
il rapporto sui cibi somministrati e sulla gestione delle eccedenze alimentari;
la riduzione e la gestione dei rifiuti;
la formazione del persona.
Criteri ambientali per la fornitura di derrate alimentari derivanti da processi di produzione a ridotto impatto ambientale
Sono previste poi le specifiche tecniche di base, che si riportano di seguito per titoli, rimandando alla lettura del documento riportante i criteri nel dettaglio:
produzione degli alimenti e delle bevande;
requisiti degli imballaggi;
Sono inoltre previste le specifiche tecniche premianti che devono tenere conto della loro influenza sugli impatti ambientali del servizio di fornitura delle derrate alimentari. Si riportano di seguito per titoli, rimandando alla lettura del documento riportante tali criteri nel dettaglio:
produzione degli alimenti e delle bevande
Carbon Fotoprint (è la possibilità di assegnare dei punteggi all’offerente che si impegna a fornire prodotti alimentari con il minor numero di emissioni di gas ad effetto serra);
requisiti dei prodotti esotici;
Vi sono poi delle clausole contrattuali legate alle condizioni di esecuzione, che riguardano il rapporto sulla provenienza ei prodotti alimentari.
In allegato viene riportato il documento relativo “Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari” e un documento contenente il rapporto, a cura di Ecosistemi, riportante “Indagine ristorazione collettiva 2012”.
Il decreto del Ministero dell’ambiente 25/07/2011 riguardante i criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari, è stato pubblicato nella Gazzetta Ufficiale, n. 220 del 21/09/2011.